الدهون تعطي الطاقة و المذاق

           يتواجد الدهن بصورة منظورة، فى السمن والزبد والشحوم والزيوت وغيرها، كما يتواجد بصورة غير منظوره في تركيب اللحوم والاسماك وباقي انواع المواد الغذائية النباتية منها والحيوانية. ويتحسن طعم الكثير من المواد الغذائية بزيادة كمية الدهون التي تحتويها، وذلك لكون الدهون ناقل جيد للنكهة . وهذا هو السبب في افراط الناس - بشكل واعي أو غير واعي - في تناول مصادر الغذاء التي تحتوي علی كميات مرتفعة من الدهون.

          ومن المفروض أن لاتزيد مقادير الدهون في الطعام منظورة كانت أم خفية علی ما يغطي أكثر من 30 % من المقدار الكلي من الطاقة المطلوبة يومياً. ومن المعروف، أن الغرام الواحد من الدهن يولد في الجسم طاقة تساوي 9 كيلو كالوري، أي أكثر مما يعطيه غرامأن من المواد الكربوهيدراتية أو البروتينية.

           ويقسم الخبراء الزيوت ، إلي زيوت متحصل عليها عن طريق العصر علی  البارد ( عصر عادي) ، واخری عن طريق استخدام الضغط و الحرارة أو التفاعلات الكيميائية. وتعد الزيوت المعصورة علي البارد والزبد الطبيعي والقشدة أكثر جودة من تلك التي يستخدم في انتاجها طرق الضغط والتنقية والتفاعلات الكيميائية، غير انه يلزم للحفاظ علي جودتها الحرص علي عدم تعريضها للهواء لفترة طويلة ، كما يجب العناية بحفظها في مكأن بارد ومظلم، و استهلاك  كمياتها بسرعة قدر الامكان. اما الزيوت والدهون المتحصل عليها عن طريق العصر في وجود الحرارة والضغط، أو تلك التي تعرضت لعمليات التنقية فتكون عادة محايدة الطعم واكثر تحملاً للتخزين الطويل . وتقلل عمليات التنقية من محتوي فيتامين “ أي “ في الزيت بحوالى 10 إلي 20 % بالمقارنة عنه في حالة قبل التنقية، وأن كانت لا تؤثر علي محتوي احماض اللينول [1] المفيدة به .

______________________________________

---

[1] : احد افراد مجموعة الاحماض الدهنية عديدة اللاتشبع

.___________________________________________________
 Copyright© 2014 by Ahmed Abdulsalam Ben Taher
 حقوق النشر محفوظة © 2014 للمؤلف أحمد عبد السلام بن طاهر